Eiinar, 

1. По поводу таверны: Вы всегда можете открыть любую оригинальную карту в файлах игры и скопировать от туда список доступных героев в таверне, чтобы после вставить этот список в файл своей карты  

2. Не уверен что из городской таверны как-то можно вырезать гильдию воров. По крайней мере, я такого точно не встречал.

3. Можете, AllowPlayerTavernRace(для ботов и игрока) и AllowHeroHiringByRaceForAI(только для ботов) вам помогут)

4. Можете, но опять же вероятно придётся манипулировать баном рас для таверны, ибо по стандарту таверна генерирует героев случайным образом. У меня вот стоит мод на всех героев для всех карты, и порой сильно удивляет запуск за условных рыцарей и с условными Годриком и Биарой в таверне.

5. Хм... Ну, первое что приходит в голову: отобрать у 2 игрока города и героев, убрать героев из резерва(если есть) и тогда игрок, не имея ни героев, ни городов, автоматом проигрывает. Чтобы победил конкретный игрок, можно провести "раскулачивание" на города и героев сразу у всех игроков "непобедителей".