Герои Меча и Магии VII

А они и не должны. Не обязательно пилить всех существ одной стихии, это даже скучно. Вон в пятых героях альтегрейдом единорогов были светлые единороги, стихии света, "подданные" Эльрата. Отлично вписались.

Энивэй, они были обычными животинками.

Логично, если маги будут уметь их призывать, но рекрутировать -- это немного странно.

Маги призывали ракшасов в пятой части, хотя это было реализовано через постройку здания и найм этих самых ракшасов.

Маги никогда не умели обращаться с животными, они от этих садистов постоянно сбегают

Ну да, именно потому их чемпион - волшебная птица. Опуская, разумеется, тот факт, что фениксы де факто ближе к элементалям, нежели к животным.

Чем птицы хуже драконов?

Внешним видом. Оригинальную внешность можно запилить и первым, и вторым, конечно. Однако даже стереотипные драконы могут выглядеть достаточно круто и внушительно. Чтобы заставить птичку выглядеть внушительной и опасной, а уж тем более достойной занимать позицию сильнейшего существа фракции, нужно приложить больше усилий.