Чем больше - тем лучше, главное не переборщить! Вообще, конечно, при большом количестве рас сильно напрягает вопрос баланса(как в Warlords Battlecry III, например). Ну а минимальное количество, имхо, "9 рас: 3 добрые+3 злые+3 неитральные".
ОMEGA